#include <iostream>
#include <string>
using namespace std;

void DatenNeu();
void DatenAnsehen();
void DatenBearbeiten();

struct T_Schueler
	{	string sVorname;
		string sName;
		int iJahrgangsstufe;
		int iAlter;
	};
	T_Schueler Schuelerdaten[3];

int main()
{	char cAuswahl;

	for (int i=0; i<3; i++)
	{	Schuelerdaten[i].sVorname="";
		Schuelerdaten[i].sName="";
		Schuelerdaten[i].iJahrgangsstufe=0;
		Schuelerdaten[i].iAlter=0;
	}

    do
	{	system("cls");
		cout << "\tSchuelerdaten";
		cout << "\n\t~~~~~~~~~~~~~";

		cout << "\n\n1 --> Daten anlegen";
		cout << "\n2 --> Daten ansehen";
		cout << "\n3 --> Daten bearbeiten";
		cout << "\n\n0 --> beenden\n\n";

		cout << "Ihre Auswahl:\t";
		cin >> cAuswahl;

		switch (cAuswahl)
		{	case '1':
				DatenNeu();
				break;

			case '2':
				DatenAnsehen();
				break;

			case '3':
				DatenBearbeiten();
				break;
		}
	}
	while(cAuswahl!='0');

	return 0;
}

//DatenNeu-----------------------------------------------------------------------------
void DatenNeu()
{	char cAuswahl;
	char cUeberschreiben;

	system("cls");

	do
	{	cout << "Welchen Datensatz wollen Sie anlegen? (1-3)\t";
		cin >> cAuswahl;
		if (Schuelerdaten[cAuswahl-1].sVorname!="")
		{	cout << "Datensatz ist nicht leer. Ueberschreiben (j/n)?\t";
			cin >> cUeberschreiben;
		}
		else
		{	cUeberschreiben='j';
		}
			if (cUeberschreiben == 'j')
			{	cout << "\n\nVorname:\t";
				cin >> Schuelerdaten[cAuswahl-1].sVorname;
				cout << "Name:\t\t";
				cin >> Schuelerdaten[cAuswahl-1].sName;
				cout << "Jahrgangsstufe:\t";
				cin >> Schuelerdaten[cAuswahl-1].iJahrgangsstufe;
				cout << "Alter:\t\t";
				cin >> Schuelerdaten[cAuswahl-1].iAlter;
			}

	}
	while (cUeberschreiben != 'j');

}
//DatenAnsehen-------------------------------------------------------------------------
void DatenAnsehen()
{	system("cls");
	for (int i=0; i<3; i++)
	{	cout << "Schueler " << (i+1) << ":";
		cout << "\n\tName:\t\t" << Schuelerdaten[i].sName;
		cout << "\n\tVorname:\t" << Schuelerdaten[i].sVorname;
		cout << "\n\tJahrgangsstufe:\t" << Schuelerdaten[i].iJahrgangsstufe;
		cout << "\n\tAlter:\t\t" << Schuelerdaten[i].iAlter;
		cout << "\n\n";
	}
	getchar();
	getchar();
}

//DatenBearbeiten----------------------------------------------------------------------
void DatenBearbeiten()
{	char cWahl;
	system("cls");
	cout << "Welchen Datensatz wollen Sie aendern?(1-3)\t";
	cin >> cWahl;
	cout << "\n\nVorname:\t";
	cin >> Schuelerdaten[cWahl-1].sVorname;
	cout << "Name:\t\t";
	cin >> Schuelerdaten[cWahl-1].sName;
	cout << "Jahrgangsstufe:\t";
	cin >> Schuelerdaten[cWahl-1].iJahrgangsstufe;
	cout << "Alter:\t\t";
	cin >> Schuelerdaten[cWahl-1].iAlter;
}

PS: Und verwende auch gleich einen std::vector statt des Arrays, dann brauchst du dir keine Gedanken über die Größe zu machen.

Begründung:

char cAuswahl;

Im Feldindex brauchst du ein Integer, du liest ein char ein 2 != '2' Kannst ja in der ASCII-Tabelle mal nachschauen, welchen Zahlenwert das Zeichen '2' hat, dürfte ne 50 oder sowas sein. Heißt du schreibst in dein Feld an die Stelle 50 - 1 -> kann u.U. crashen weil den Speicher hast du garnicht belegt.

Du musst also dein Zeichen korrekt in einen Integer umwandeln

ich möchte dies schon als char machne, da sonst bei der eingabe eines buchstaben eine endlos-alarm-schleife kommt.

Dann mußt du anders auf dein Array zugreifen: "cin>>Schuelerdaten[cAuswahl-'1'].sVorname;"

Aber ich würde trotzdem lieber zu int raten, spätestens wenn du dein Array auf mehr als 9 Schüler erweiterst, bekommst du sonst Probleme. Und Fehleingaben kannst du zur Not per Hand abfangen, indem du den Status von cin überprüfst.