Generell, wieso funktioniert sowas?
Im ersten Struct lege ich ja vom Typ partofword an, aber der wird ja erst noch erstellt...

Zumindest nicht ohne Vorwärtsdeklaration, die den Typen bekannt macht.

struct letter{
	struct partofword *p;
	int valid;
};

struct partofword{
	struct letter L[26];
};

Generell, wieso funktioniert sowas?
Im ersten Struct lege ich ja vom Typ partofword an, aber der wird ja erst noch erstellt...

Im struct letter wird p als Zeiger auf das struct partofword definiert. Zeigertypen sind immer vollständig, auch wenn es der Typ, auf den gezeigt wird, ggf. nicht ist.
Diese Form der Deklaration sollte in C++ allerdings besser vermieden werden, weil die Bedeutung von der Reihenfolge der Deklarationen abhängt:
(1)

struct partofword{
	struct letter L[26];
};

struct letter{
	struct partofword *p; // hier wird partofword durch unqualifiziertes lookup im umschließenden Namensraum gefunden
                              // und p zeigt auf diese zuvor definierte Klasse
	int valid;
};

(2)

struct partofword;    // Vorwärtsdeklaration
struct letter{
	struct partofword *p; // hier wird partofword durch unqualifiziertes lookup im umschließenden Namensraum gefunden
                              // und p zeigt auf diese noch nicht definierte Klasse
	int valid;
};

struct partofword{            // hiermit wird die Klasse, auf die letter::p zeigt definiert
	struct letter L[26];
};

(3)

struct letter{
	struct partofword *p; // partofword kann NICHT durch unqualifiziertes lookup gefunden werden
                              // es wird somit die Klasse letter::partofword deklartiert und ein Zeiger auf diese Klasse definiert
// das ist ganz analog zu
// struct foo { ... } foo_objekt;
// bei der Typ und Objekt in einer Deklaration definiert werden
	int valid;
};

struct partofword{            // definiert die Klasse partofword, die mit der Klasse letter::partofword nichts zu tun hat
	struct letter L[26];
};

struct foo bar;

führt den Namen foo im jeweiligen Scope genau dann ein, wenn foo nicht durch unqualifiziertes Lookup gefunden werden kann. Im Gegensatz dazu bewirkt

struct foo;

immer eine solche Injektion des Namens und

foo bar;

nie. Hier besteht also eine Inkompatibilität mit C, wenn die betreffende Deklaration in einer Klassendefinition auftaucht.