//kunden.cpp
#include <iostream>
#include <string>
#include "kunden.h"

void /*kartei::*/einfuegen()    {
    std::string data;
    std::cout << "Nachname, Vorname, Beruf, Alter: ";
    std::cin >> data;
    kunde * neuerKunde = new kunde;

    /* Kopiere Substring mit dem Nachnamen */
    int pos = 0, len = -1;
    while(data[++len] != ',');
    neuerKunde->nachname = data.substr(0, len);

    /* Kopiere Substring mit dem Vornamen */
    pos = len + 2;                                   //pos ist jetzt der Anfang des Vornamens
    while(data[++len] != ',');
    std::cout << data.substr(pos, len);
    neuerKunde->vorname = data.substr(pos, len - pos);
    std::cout << neuerKunde->vorname;

    /* Kopiere Substring mit dem Beruf */
    pos = len + 1;
    while(data[++len] != ',');
    neuerKunde->beruf = data.substr(pos, len - (pos + 1));

    /* Lese Alter aus data */
    int alter = 0;
    while(data[++len]) alter = alter*10 + (data[len] - '0');
    neuerKunde->alter = alter;

    neuerKunde->next = NULL;

}

Die Kopie des Nachnamens funktioniert noch einwandfrei, weswegen ich bezweifle, dass es an meiner Struktur liegt, die ich deswegen nicht gepostet habe.

mach einfach zu dem pos = len + 2 noch len += 2

Sonst gilt es mit dem Debugger durchsteppen und "pos" und "len" überwachen, ob alles wie gedacht läuft.

und schau dir bei gelegenheit evtl mal das beispiel hier an:
http://www.cplusplus.com/reference/string/string/find/