Lebensmittelchemie: Suche hitzebeständigen Emulgator



  • Vllt. nicht das richtige Forum, aber AFAIR hatten wir doch einige Chemiker unter uns, oder?

    Wie im Titel beschrieben, such ich einen hitzebeständigen Emulgator zum Kochen.
    Eigelb ist zwar ganz lustig um Mayonaise herzustellen, erfüllt jedoch das Kriterium der Hitzebeständigkeit nicht.
    Außerdem sollte sie wenn möglich geschmacksneutral sein.
    Am liebsten wäre mir eine "natürliche" Zutat, die ich auch so im Supermarktregal finde.

    Danke für Eure Hilfe!



  • Habe gerade diese Liste gefunden.
    Woher kann man diese Zutaten beziehen?
    In welchen Lebensmittel sind sie in "ausreichender Konzentration" enthalten?
    Kann ich sie aus diesen isolieren/extrahieren?



  • Vielleicht geht es ja mit zerstoßenen Pflanzenteilen/samen, die sollen ja auch Reich an Lecithin sein (also der gleiche Emulgator, wie beim Eigelb).

    c++==d schrieb:

    Habe gerade diese Liste gefunden.

    Nicotinsäure 😃



  • Hast du Polysorbat x (z.B. Polysorbat 80) schon mal angeschaut? Sollte sich leicht erwerben lassen.

    Chris



  • rüdiger schrieb:

    Vielleicht geht es ja mit zerstoßenen Pflanzenteilen/samen, die sollen ja auch Reich an Lecithin sein (also der gleiche Emulgator, wie beim Eigelb).

    Lecithin ist nur nicht hitzebeständig oder? *kopfkratz* Aber viel interessanter finde ich gerade die Frage was c++==d kochen möchte. 😉



  • TheTester schrieb:

    ber viel interessanter finde ich gerade die Frage was c++==d kochen möchte. 😉

    So abwegig finde ich die Verwendung von Emulgatoren garnicht bzw. Emulsionen hast Du ja haufenweise in Deinem Kühlschrank stehen (z.B. Mayonaise, Milch).
    Diese verhindere halt das sich-trennen von Öl und Wasser. Prima also um z.B. Dressings zustabilisieren oder eine Käsecreme herzustellen.
    Ob man das zum Drogen kochen braucht und wenn ja für welche, kann ich Dir leider nicht sagen 😉



  • Zusatzfrage:
    Müssen Emulgatoren eigentlich gekennzeichnet werden (wie z.B. Geschmacksverstärker, Koffein) und wenn ja welche?
    AFAIK unterliegen natürliche Emulgatoren nicht unter der Kennzeichnungspflicht.
    Zumindestens bei Eiern habe ich´s noch nie gesehen.

    Dies ist auch einer der Gründe, warum ich lieber "natürliche" Zutaten will, als synthetisierte Lebensmittelzusatzstoffe.



  • c++==d schrieb:

    Prima also um z.B. Dressings zustabilisieren oder eine Käsecreme herzustellen.

    Wo wir schon mal beim Thema sind:
    Säurebeständiger Emulgator, welcher ohne Durcherhitzen lange hält. Anyone?
    Also wieder kein Eigelb, da Salmonelose-Gefahr.

    PS: Danke im nachhinein und im voraus!


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