Lachs
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Vor ein paar Wochen habe ich mir mal wieder einen (Sockeye-)Wildlachs gegönnt. Die Qualität war enttäuschend - der Fisch war von der Konsistenz her eher breiig und geschmacklich nicht besonders. Ich hatte Wildlachs als zartes aber gut konsistentes und sehr schmackhaftes Fleisch in Erinnerung. Vor ein paar Tagen habe ich mir wieder mal einen (Kodiak/Coho-)Wildlachs gekauft, in Erwartung etwas besseres genießen zu können. Die Qualität war noch schlechter, das Fleisch war wieder relativ breiig, der Geruch war etwas fischig und der Geschmack fast schon leicht faulig. Ich habe jetzt mal mit einem einfachen skandinavischen Räucher(Zucht-)Lachs verglichen und fand den günstigeren Lachs aus norwegischen Aquakulturen besser als den Wildlachs aus dem Pazifik, der Geruch war fast neutral (nur leichter Räuchergeruch). Dabei wollte ich nie wieder Zuchtlachs essen, nachdem ich dazumal einen guten Wildlachs probiert hatte.
Hab ich mich nur vergriffen, ist die Saison ungünstig oder wie sind Eure Erfahrungen mit (Wild-)Lachs?
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Habe kürzlich ein wenig Lachs gegessen, bei dem das Fett ranzig geschmeckt hat.
- Bestimmt eine schlechte Saison! 
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War der Wildlachs auch geräuchert, oder gefroren? Oder "frisch" aus der Theke?
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Geräuchert und eingeschweißt aus nem Supermarkt (Aldi oder Kaufland). Könnte vom letzten auch die Marke nennen. Weiß aber nicht, ob das rechtlich so korrekt wäre und lass es erstmal weg.
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Mhm.
Also wir haben unsern Lachs aus dem SB, da schmeckt der eigenlich richtig lecker
Etwas breiig ist er nun mal, aber sonst war er perfekt.
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Wild muß nicht immer besser heißen. Bei manchen Gerichten kann sogar die i.A. fettigere Zuchtvariante besser liegen. Auch kann das "Naturprodukt" schnell an Wert verlieren, wenn es falsch gelagert/transportiert wird oder schlicht weg alt ist. Selbst TK-Fisch ist nicht zu unterschätzen, angesichts des hohen technischen Entwicklungsniveaus der heutigen TK-Technik. Wobei angemerkt werden muß, daß es sich bei den meisten "frischen" Hochseefischsorten an der Theke um aufgetaute TK-Ware handelt.
Ich persönlich würde Fisch von der Supermarkt-Fischtheke nicht mal mit ´ner Kneifzange anfassen. Ich kann entweder den Gang zum lokalen Fischhändler (nein, nicht NORDSEE!) oder die METROer Fischabteilung empfehlen. Aber auch dann guck ich darauf, daß der Fisch klare Augen und kräftig-rote Kiemen besitzt.
Falls der Fisch nach Fisch riecht, ist er sowieso nur noch als Katzenfutter zugebrauchen. Wobei ich bezweifle, daß irgend eine Katze sowas noch annimmt.
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Es hängt auch vom Ort ab... in einem Kochmagazin habe ich mal gelesen, daß es in Frankfurt den besten Fisch in Deutschland gäbe... wegen der Nähe zum Flughafen.
Auch für den Fisch sollte man also einen tracert machen - gibt's zu viele Hops zwischen Fangstelle und Verkaufsstelle, besser die Finger weg.
Was vor allem ganz übel ist: der Versuch Sashimi aus tiefgefrorenem Fisch zu machen. Schmeckt einfach widerlich.
Und noch so eine Weisheit: man sollte unsere Sozialisation nicht vergessen - teilweise schmecken uns "echte" Wildfänge gar nicht mehr so gut, da unser Gaumen an gezüchtete - und damit geschmacklich optimierte - Ware gewöhnt ist. Es ist also auch durchaus denkbar, daß der Wildfisch besser ist, aber er schmeckt uns nicht (mehr).
Ähnliche Effekte kennt man ja auch von Südfrüchten, vor Ort auf dem Markt schmecken die ganz anders als beim Lidl, und oftmals empfindet man den wirklichen Geschmack gar nicht als besser.
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Marc++us schrieb:
Was vor allem ganz übel ist: der Versuch Sashimi aus tiefgefrorenem Fisch zu machen. Schmeckt einfach widerlich.
Kann man IMHO so allgemein nicht sagen. In vielen deutschen Städten gibt es keine Fischmärkte, die täglich frischen Fisch angeliefert bekommen. So daß dem Japaner um die Ecke gar keine andere Wahl bleibt als auf TK-Fisch zurückzugreifen oder selber einzufrieren/tiefzukühlen.
Selbst in Japan wird z.B. mit TK-Thunfisch gehandelt, welcher auch roh serviert wird. Da sich der Bedarf nicht alleine mit frischen Fisch decken läßt. Natürlich wird der Gourmet auf seinen frischen Thunfisch schwören, aber die meisten Verbraucher würde der Unterschied kaum stören.
Es kommt halt auf die Qualität der TK-Technik an.
Das soll natürlich keine Einladung sein den erst besten TK-Fisch aus dem Supermarkt aufzutauen und roh zu essen.
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Marc++us schrieb:
Was vor allem ganz übel ist: der Versuch Sashimi aus tiefgefrorenem Fisch zu machen. Schmeckt einfach widerlich.
Dabei sollte man Fisch den man gedenkt roh zu verzehren vorher Tiefkühlen, um mögliche Parasiten abzutöten. http://de.wikipedia.org/wiki/Anisakiasis
Aber wie c++==d schon gesagt hat, bekommt man in Städten ohne größeren Fischmarkt fast eh nur TK-Ware.
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Vielen Dank für Eure Antworten.
Habe heute meinen vorerst letzten Lachs-Versuch gestartet: geräucherter Sockeye Wildlachs aus dem Aldi (eingeschweißt). Der Fisch ist rot-leuchtend (der Coho-Lachs und Zuchtl. war dagegen eher rosa), der Geruch gut (nicht fischig, leicht nach Rauch riechend), der Geschmack auch ziemlich gut, die Konsistenz ist in der Mitte schön fest und zum Rand hin leider wieder etwas breiig.
Also unterm Strich finde ich diesen Wildlachs etwas besser, als den günstigeren skandinavischen Zuchtlachs. Aber der Unterschied ist nicht besonders groß. Der Kodiak/Coho-Wildlachs war eine Katastrophe, was aber nicht an der Sorte liegen muss. Ich denk eher, da is beim Lagern was schief gelaufen oder so.
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TK Ware muss nicht schlechter sein, bei Gambas und Garnelen ist es sogar eigentlich immer TK Ware, ausser vielleicht bei Nordseekrabben.
Es gibt auch gute Einheimische Fische, muss also nicht immer der Lachs vom Yukon sein. Bei Wildlachs evtl. mal bei Stiftung Warenfest nachlesen,
was die da empfehlen. Und ansonsten, guter Fisch kann teuer sein, aus dem Fachgeschäft frisch von den Großen Fischmärkten (Paris oder Frankfurt z.B.).Oder man kauft den Fisch lebend